Sfoglio le pagine dei loro volti con la cura con cui si conserva un’antologia preziosa. Una raccolta in cui la copertina risplende di un virtuoso rococò e la costola allinea spartani fogli di una discreta ma resistente cellulosa. Mi accingo a leggere le realtà del Pastificio e Panificio Cirigliano attraverso gli sguardi dei figli di Vito Cirigliano, come l’imperatore Kublai Khan attraverso le evocazioni di Marco Polo nelle Città Invisibili di Italo Calvino. Attraverso i tracciati di Angela Maria, Egidio, Enzo, Roberto. Una miniera di semplicità che, nonostante la mappatura di alto profilo professionale spalmata su diversissime latitudini nazionali, europee e d’oltreoceano, preserva la sua identità e i suoi valori. Garbo e qualità restano trincerate tra queste mura. Come una Torre di Babele che nonostante le cime ambiziose sfugge alla maledizione della perdizione e dell’incomprensione, i prodotti di Panificio Cirigliano e Pastificio Cirigliano Vito e Figli Srl, di queste due piccole aziende, dialogano da anni con appassionati clienti tramandando anche dalle tavole della nostra mensa scolastica le tradizioni gastronomiche lucane.

Ci immergiamo in questo profumo di gentilezza, a metà mattinata. La produzione procede a un ritmo serrato. Il fabbricato che ci accoglie a Moliterno (PZ), disposto su due livelli, una volta comprendeva oltre al Pastificio anche i marchingegni di un mulino oggi compensato con la fornitura di un grano macinato ad Altamura. Una decina di collaboratori accompagnano la pasta, attraverso labirinti metallici, dal dosaggio della farina all’impasto, dalla lavorazione al confezionamento, dal controllo della qualità del prodotto all’impacchettamento multiplo e alla distribuzione. Una traccia che seguiamo annusando i gesti dei titolari e dei loro camici bianchi spogli di superbia, poi approfonditi intorno a un piatto caldo di gramigna e un antipasto dei salumi dell’azienda Cafra. Ognuno ci racconta del suo ruolo, della calendarizzazione del lavoro che produce e piazza sul mercato una sessantina di formati di pasta dal Lunedi al Sabato. Dell’ampliamento della produzione e dei quintali di pasta che lievitano da quaranta a ottanta, senza perdere la loro genuinità con l’ingresso nella grande distribuzione. Dei ferretti, dei fusilli, della fettuccina, delle orecchiette, della linea Paglia e Fieno e Foglie d’Ulivo, dei cavatelli, dei paccheri rigati e di tutte le sfumature che la pasta perfeziona con la diversificazione del processo produttivo.

Delle giornate che iniziano alle sei del mattino e finiscono alle dieci di sera, del Certificato di Qualità FS22000 e di che significa vantare un marchio certificato da un Sistema di Gestione per la sicurezza alimentare. Della pastorizzazione, della linea di pasta fresca, dei passaggi e degli scomparti che amalgamano ricette antiche a partire dagli anni ’80 e dallo sguardo di Vito sulle mani esperte della sua compagna di vita in cucina. Un gusto e una consistenza che ricordano la pasta fatta in casa e fanno emergere l’etichetta Cirigliano, da dieci anni Srl, tra gli scaffali dell’omologazione industriale. Nonostante gli inciampi commerciali e la crisi economica che nel 2008 esplode i suoi invasivi tentacoli, questa sinfonia aziendale può vantare una solidità che leggiamo nella quarantenne collaborazione di Biagio.

Un consolidamento che viaggia col territorio e ne proietta margini di crescita e sperimentazione. Come la linea di pasta assemblata con un ingrediente d’eccellenza del panorama regionale lucano, i peperoni cruschi di Senise. Una cartografia che distribuisce l’ingegno artigianale di Egidio, lo sguardo di Enzo, la puntualità amministrativa di Roberto. Sfogliamo insieme gli scatti della prima spedizione in America. Tra i volti commossi, il sorriso di Angela Maria, primogenita che dopo aver lavorato al Pastificio, diciotto anni fa, prende in mano il Panificio che il papà aveva inaugurato negli anni ‘60, sperimentando la sua forza e le sue fragilità. La sua generosità e le sue delusioni. Le sue angosce e le sue soddisfazioni.

La incontriamo sul far della sera, all’ombra del maestoso Monte Raparo di Castelsaraceno (PZ), condividendo con lei la gratificazione che avverte quando qualcuno la chiama per congratularsi della bontà dei suoi prodotti. Ne coccolano le insicurezze, restituendole il valore di quello che fa e il sorriso di chi lavora per passione.

Pasta madre, impasto integrale con farina di crusca, biscotti tradizionali all’uovo prelevati dal periodo pasquale castellano. I tarallucci, la linea delle Piccole Golosità e la sua creazione degli Oranciock. Un arcobaleno artigianale, distribuito da Cantù a Caltanissetta e da due rappresentanti, che si sforza di scegliere con cura la fornitura delle materie prime, a partire dalla farina di un mulino del materano avviato negli anni ’50. Ad abbellire il punto vendita è la spontaneità di Angela Maria, che nel rapporto con la clientela fa emergere una sincerità con cui entri subito in empatia. Una sincerità che sa di fiducia e correttezza. Il fabbricato che nel secondo dopoguerra accolse le orme di Vito, oggi apre le porte a due collaborazioni part time e all’apporto di Rosa e Carmela all’attività di famiglia. Angela Maria vede all’orizzonte l’intenzione di acquistare alcuni macchinari per supportare e ampliare la produzione. Senza prescindere dall’originalità delle proprie referenze. Vede l’importanza che la gastronomia ha per il turismo oggi. Me ne parla mentre insieme mangiamo un panino improvvisato dalle ore che sfiorano la cena. Intravede il genio lavorativo che scorre nelle vene di questa famiglia. Una cultura del lavoro fatta di sacrificio, umiltà, rispetto e lealtà. Vedo anche gli occhi dei suoi figli, Giuseppe e Vito, ventitreenne e diciottenne, ancora confusi su quello che faranno nel loro futuro lavorativo, di dove ne costruiranno le opportunità, ma già con le idee chiare sulle migliorie che si potrebbero introdurre nell’azienda, per facilitarne ritmi e prospettive. Dal marketing agli sponsor. Dalla pubblicità all’organizzazione del lavoro e all’idea di una pasticceria. Il rumore delle impastatrici sembra sia stato un sottofondo introiettato dalle loro infanzie per essere un giorno rielaborato.

La commercializzazione dei prodotti di Angela Maria, Egidio, Enzo, Roberto viaggia insieme, consolidando una sinergia e un’indispensabilità di ognuno agli sviluppi aziendali. Un senso di famiglia che non è solo in etichetta. Che possano le generazioni successive a loro camminare sulla scia di questi passi. Come il lettore che, attraverso la propria sensibilità, segue il tracciato dello scrittore attraverso le righe del selciato seminato…

Giusi Giovinazzo

La narrazione del Panificio Lardo Vincenzo srotola i ricordi di una famiglia intera. I paragrafi di Vincenzo tra le panelle da tre chili e il casereccio, l’anima calabrese della moglie Anna, la passione culinaria di Morgana e la famiglia riunita nel laboratorio, tra sgabelli improvvisati a tavolate e mani calde di farina durante le festività. Il tòrtano, questa ciambella dall’incerta etimologia araba compagna di scampagnate primaverili, le pizzette delle ricreazioni scolastiche e i panzerotti dei pomeriggi estivi sui muretti del passeggio.

Nel 1988, compiuti i vent’anni, dopo aver collaborato all’attività familiare incentrata sull’economia pastorale, Vincenzo decide di rispondere a un avviso privato di cessione attività del paese e di rilevare un panificio. Conscio della sua impreparazione ma determinato nell’indirizzo lavorativo, risoluto nel crearsi un proprio percorso lavorativo in alternativa alla direzione accademica, Vincenzo tra Pisticci e Craco si inizia alla competenza su cui ha appena investito.

Da allora, le sue giornate iniziano alle 3:30 con la panificazione e continuano fino all’ora di cena con la distribuzione: 120 prodotti artigianali per 400 negozi prevalentemente collocati in Basilicata. La terra che nei dipinti dialogici di Carlo Levi al confino acquistò il fascino, nostalgico e comunitario, di un’isola solidale. Quella stessa terra che oggi gli fornisce, attraverso un Mulino di Agromonte, la materia prima trasformata nell’offerta della sua attività commerciale. Scaffali che esibiscono una varietà di biscotti confezionati da pensieri aderenti alle tradizioni locali e che si slanciano alla sperimentazione. Dopo un anno di avviamento dell’attività, il tratto che Vincenzo ricorda più in salita, varca le soglie del suo progetto di vita e di lavoro una ventiduenne cosentina. La sua passione per le creazioni dolciarie, per la pasticceria, permette al Panificio di ampliare le sue referenze e di presentarsi ad oggi anche come Biscottificio e Dolcificio. I suoi ricordi, come quelli di tutte le mamme, sembrano i più eclettici. Come un album sfogliato con in sottofondo le note di Bregovic. Ce la immaginiamo col grembiule imbrattato di cacao dei Mostacciuoli cullare sul fianco destro le sue bimbe. A ventisette anni, Anna è mamma per la seconda volta. Passando attraverso l’articolazione delle sue parole, possiamo vedere Maria Beatrice, primogenita, che all’età di quattro anni scalda il latte alla sorella, le nuvole di farina che si scambiano per gioco tra gli impegni lavorativi dei genitori. Sembra prender forma anche il tentativo di Anna di integrarsi nella comunità castellana assemblando le sue idee in delizie farcite. In panettoni e colombe artigianali morbidi del lievito madre e del tempo, dei giorni, con cui vengono impastati. La incontriamo in una mattinata di produzione, che profuma il punto vendita di un buon odore che sa già di Natale.

La sua orbita fitta di parole ci parla della difficoltà di gestire questa doppia dimensione domestica e della soddisfazione di poter oggi guardare all’attività della sua famiglia come il frutto dei sacrifici di ogni componente. Vediamo questo intreccio di vite negli occhi ventiquattrenni lucidi di Morgana quando ci trasferisce l’orgoglio che prova nel modo in cui i suoi genitori le hanno permesso di crescere. Una maturazione che l’ha traghettata al pensiero incerto e timoroso, ad oggi in sordina, di mettersi in proprio con un laboratorio dolciario. Intanto, gli amaretti sono finiti su Eplatform, una piattaforma di e-commerce che compra e vende beni e servizi. Che il futuro di quest’attività possa avanzare, con rinnovati passi, a altri capitoli da scrivere e condividere!

Giusi Giovinazzo